Ingrediënten:
- 350 g courgette
- 2 el bloem
- 2 eieren
- 1 teentje knoflook, geperst
- 1 sjalotje, gesnipperd
- 1 tl oregano
- 3-4 el olijfolie
- 100 g oude kaas, geraspt
- 150 g Griekse yoghurt
- 2-3 tl geraspte mierikswortel
- 75 g rucola
Bereidingswijze:
Rasp de courgette grof. Bestrooi de geraspte courgette met wat zout en laat circa 5 minuten staan. Knijp daarna het vocht uit de courgette. Meng de bloem, eieren en courgette tot een beslag. Voeg de knoflook, sjalot en oregano toe en breng op smaak met zout en peper.
Verhit een scheutje olie in een koekenpan, schep hierin wat beslag en bak een pannenkoekje op middelhoge stand in circa 3 minuten aan beide kanten goudbruin. Bestrooi met wat kaas en bak het pannenkoekje nog 1 minuut met het deksel op de pan totdat de kaas is gesmolten. Herhaal dit totdat al het beslag op is. Meng de yoghurt met de mierikswortel en breng op smaak met zout en peper.
Serveer de courgettepannenkoekjes met de mieriksworteldip en wat rucola.