Onze inmaakgroep heeft deze winter zuurkool gemaakt. Hij is heerlijk, maar waarom is men er ooit toe gekomen om zuurkool te gaan maken? – door Jet Holleman, februari 2014
En hoe gaat dat eigenlijk?! Als je seizoensgroenten eet – en dat deed vroeger iedereen – wordt het leven in de loop van de winter steeds kariger: er zijn haast geen verse groenten meer en de bewaargroenten worden langzamerhand slechter van kwaliteit. Men ging daarom groenten conserveren, bijvoorbeeld wecken of inleggen. Helaas gaan daarbij veel voedingsstoffen verloren.
Melkzuur
Zuurkool wordt gemaakt volgens een ander procedé: de kool wordt geraspt of fijngesneden, vermengd met een kleine hoeveelheid zout en dan met een stamper gekneusd tot het vocht eruit treedt. Dan gaat de kool in een vat dat luchtdicht en onder druk wordt afgesloten.
In dat vat komt een fermentatieproces op gang waarbij melkzuurbacteriën een rol spelen. Dat proces duurt ’n week of zes. Het vat moet eerst een paar dagen bij kamertemperatuur bewaard worden om het proces op gang te brengen, daarna kan het in een koele kamer of zelfs in een schuur staan tot de zuurkool klaar is.”
Het resultaat is een lang houdbaar en smakelijk product, waarin de vitamine C behouden is gebleven. Ook zit er vitamine B en ijzer in zuurkool.
Geschiedenis
Het fermentatieproces van de zuurkool zou al voor het begin van onze jaartelling ontdekt zijn door Mongoolse ruitervolken in Centraal Azië. Zij namen op hun tochten fijngesneden witte kool mee – dat gaat gemakkelijker mee op een paardenrug dan hele kolen. Ze ontdekten dat de kool na een paar weken een zure smaak kreeg.
De fermentatie was vermoedelijk op gang gekomen onder invloed van het zweet van het paard. Om hetzelfde effect te bereiken voegen wij toch maar liever keukenzout toe. In de loop van eeuwen kwam het procedé over de Russische steppen met de nomadenvolken mee naar het Westen.
Ook voor ontdekkingsreizigers en de bemanning van handelsschepen was zuurkool in voorbije eeuwen een welkome aanvulling op hun dieet. Het blijft lang goed, en bevat vitamine C. Door zuurkool te eten konden de zeelieden maanden lang op reis zonder scheurbuik te krijgen – die ziekte wordt immers veroorzaakt door een gebrek aan vitamine C.
Ambacht Zuurkool wordt meestal van witte kool gemaakt. De zakjes zuurkool bij de supermarkt bevatten altijd alleen witte kool. Maar ook andere koolsoorten, zoals savooiekool en zelfs rode kool kunnen tot zuurkool verwerkt worden.
De zuurkool die je in de winkel kunt kopen wordt natuurlijk fabrieksmatig verwerkt. Maar het is leuk om mee te maken hoe het op ambachtelijke wijze gaat. Ik heb een ochtendje meegedraaid met de inmaakgroep om het te ervaren. Het wassen van de kolen, het raspen en vooral het stampen is intensief werk. Maar als je met een paar mensen in een kringetje zit en probeert om samen in de maat te stampen, ontstaat er een gevoel van saamhorigheid – en bovendien ga je haast vanzelf zingen …”